Soupe à la carcasse d’oie
Préparation (pour 6 personnes):
5 carottes,  5 navets,  5 pommes de terre, 1 chou vert
1 carcasse d’oie (ou de canard) détaillée en morceaux
2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle,  2 gousses d’ail
1 bouquet garni (persil, thym,1/2 verre de verjus
2 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou de canard) laurier),   1 cuillère à soupe de farine
Sel,  poivre,  des croûtons de pain frottés d’ail.
Si la carcasse a été salée, ne pas omettre de la faire tremper pendant 24 heures
dans de l’eau fraiche que vous renouvellerez deux fois.
Le lendemain, faire blanchir le coeur du chou coupé en quatre pendant 10 mn.
Dans un grand faitout rempli de 5 à 6 litres d’eau modérément salée et poivrée,
détailler les légumes (pommes de terre, carottes, navets).
Ajouter les oignons piqués de clous de girofle, l’ail puis le chou blanchi. Incorporer
le bouquet garni, une cuillère à soupe de graisse d’oie (ou de canard) et le filet de verjus.
Au bout d’un quart d’heure environ, plonger les morceaux de carcasse dans le faitout
et laisser cuire à feu très doux pendant encore trois quart d’heure en écumant plusieurs fois.
Entretemps, faire légèrement dorer, dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse d’oie,
l’oignon blanc émincé. Saupoudrer de farine et laisser roussir quelques instants.
Déglacer avec le verjus restant et éventuellement une petite louche de bouillon.
Verser le tout dans le faitout un quart d’heure avant la fin de la cuisson et servir très chaud
sur les croûtons de pain grillés et frottés d’ail.